北京中科白殿疯醫院 https://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美昧于一休。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的目的。
（一）炖
药膳的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂。炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在2—3小时左右。其法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等。
（二）煮粥
药粥也是药膳的一个重要组成部分，本草纲目中就记载着常用的药粥五六十种．粥谱中则列有二百多种。这些药粥都是按照处方的要求选用一定的中药材和其他的米谷之物共同制成的。对于疾病初愈、身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜，长期服用可以使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有以下两类：
1、药、米同煮
主要适用于药能够食用又宜与米谷之物同锅煮制的药粥。所制药粥不但具有确实的效用，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、苡仁红枣粥。
2、药、米分制
具体做法分为两种形式：
(1)提汁先将药物提成浓汁，再同米、谷之物同煮成粥。其法又分为汁煮粥”和“粥掺汁”两种。
①”汁煮粥”一般是先将药物榨汁或提汁，再与米谷之物同时煮成药粥，此法适用于药不宜食或不宜与米谷同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥。
②”粥掺汁”一舣是先将药物榨汁或提汁，待米谷之物已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥。适用于药鲜嫩、汁多的一类药粥，如生地*粥。
(2)打粉即将药粥中的药物打成细粉，待粥煮熟后，撇下药粉，一边撤，一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食的一类药粥，如荜茇粥。
（三）煨
药膳的煨制法，一般是指用文火进行的长时间的烹制方法。具体的加工方法有两种：一种是利用文火，慢慢地将原材料煨烂。另一种是沿用民间单生方的烹制法，将所要烹制的药膳原材料用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋在刚烧过的柴草灰中，利用余热将原材料煨熟。这种方法时间较长，要添几次热灰，保持一定的温度。如子午乌鱼等。
（四）蒸
药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。其特点是温度高C可以超过IOOQc），加热及时，汤汁纯厚，利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调，而且还可以用于初加工（如热水发蹄筋）和菜的保温消*等。
（五）煮
药膳的煮制法，是将原材料放入多量的汤汁和清水中，先用武火煮沸，然后用文火烧熟。特点是口味清鲜。具体操作方法，是将药材与食物经初加工之后，放置在器皿中，加入调料，注入适当的水和汤汁，用武火煮沸后，用文火煮至酥烂。适用于体小、质软的原料。如石斛煮花生。
（六）熬
药膳的熬制法，是将初加工的原材料放置在锅中，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、昧浓、酥烂，如银耳芰。
（七）炒
药膳的炒制法，是先将锅烧热，再下油，一般先用武火，锅要先滑油，并依次下料，用手勺或铲翻拌，动作要快，断生即好。适用于炒的原料多为刀工处理后的丁、丝、条、片等。
（八）卤
药膳的卤制法，是将初加工的原料首先按一定的方式与药物相合后，再放入卤汁中，用申火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成为熟食品。特点是味厚、浓香。卤汁的配制：沸水10千克，酱油2.5千克，料酒、精盐各克，冰糖克，大茴香、草果、桂片、甘草各30克，花椒、丁香各15克。将药料用纱布袋装好，扎紧口，投入沸水中，加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料，用温水煮沸。等到透出香味、颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品。如丁香鸡、陈皮鸡的卤制。在使用过程中，为了保证其制品的色、香、味，可适当加炒糖汁（冰糖）。
（九）烧
药膳的烧制法，一般先将原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色，然后再加汤或清水，用武火滚、文火焖，烧至卤汁稠浓即可。其特点是卤汁少而黏稠，味鲜，软嫩。如参杞红烧熊掌（注意掌握好汤或清水适量，避免烧干或汁多。
（十）药酒
药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶质，采用一定的方法制作的饮料它主要是使药性借酒的力量遍布到身体各个部位。多用于治疗风湿痹病，以及气滞血瘀之症。药酒的制法，有浸泡法和渗滤法。目前，一些滋补店制作药酒，都采用浸泡法，但量不大；药酒工业生产，一般采用渗滤法。如泡人参枸杞酒、三蛇酒等。
